1年亏了2000万东山再起,他说餐饮创造才有快乐

2020-06-21 07:45  作者:夕枫香 599 Views 评论 0 条
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70后黑龙江人,餐饮界最有个性的老板之一。
李伟,创业十几年,成功将自己的餐饮版图从哈尔滨的一家小面馆,拓展成在全国拥有300多家店、多品牌开花的大型餐饮连锁集团。
他的故事跌宕起伏,充满戏剧性,听过的人都不免感慨一句,这样的人竟然真的存在。
这到底是怎样的一个人?又经历了什么?一起来看看。
创业到现在做过多少个品牌,李伟已经记不清了,“应该有十来个吧,现在在做的有五六个”。
他沉迷于创造。很多人在失败后会学会安分,可他不一样,失败对他来说是很正常的事,他永远有源源不竭的动力,屡败屡战,使劲折腾、探索新东西。
隐厨、李家小馆、老佛爷铜炉蛙锅、烧鹅佬、豹先森五元大碗面,他手下的几个品牌,品类、模式各不相同。
很多人看不懂这样的李家餐饮,更看不懂李伟,但他觉得没关系,“我做好自己就可以了”。
近日,李(礼)家餐饮董事长、隐厨创始人李伟做客《洪波高端访谈》,聊起了自己波澜起伏的人生,做餐饮以及为人处世的方式。
李伟谈隐厨的经营之道

1“经常掉坑里,但每次总能爬上来”
李伟觉得,自己的人生之所以起起伏伏, 是因为骨子里藏了不安分的基因。
“我妈对我的评价是,我儿子这个人太能折腾了。”
家里人对他又爱又恨,却无法让他停下来。“这是因为,虽然我经常掉坑里,但每次都总能自己爬上来。”
1为了还债变卖房产,一碗面救了他
李伟创业做的第一个品牌叫“老北方四元水饺大卖场”,别人的饺子都论斤卖,他却论盘卖,所有的饺子和菜都4块钱一盘,一开业就火了,还特别火。
但好景不长,年轻气盛的李伟尝到甜头后,觉得自己无所不能,一边开始开饺子馆的分店,一边又做了个“老北方4元火锅”,情况慢慢失控了。他是厨子出身,不懂管理,快节奏的扩张很快便尝到了苦果:饺子馆和火锅店都亏得一败涂地。
这是李伟创业以来的第一次失败。为了还钱,他把刚买了两年的房子卖了,店也关了,拿着全部家当——五万块钱和一台面包车,重新找项目东山再起。
李伟最出名的品牌之一——“老道外”面馆就是在这时出现的。凭借首创的“卤子不要钱,有点咸”这种吃打卤面的新模式,老道外100平米的店,一天流水能做10000元。
这碗面让李伟起死回生,并挣到了真正意义上的“第一桶金”。随后,他又相继创立了“李家小馆”和“假日小火锅”两个品牌,模式都很新颖,又正好赶上了餐饮发展的好时机,都取得了不错的成绩。李伟也因此在业内“一战成名”,收获了不少粉丝。
△李家小馆
2一年亏了2000万,末日之际再创隐厨
李家小馆稍有成绩的时候,李伟骄傲了。他形容当时的自己就像一匹野马,只顾着喊目标、往前赶,为了目标而开店,“非常糙”,先后做的“锅司令”和“李家小饭堂”不到一年就都夭折了,那是至今为止对李伟伤害最大的一次失败。
“小饭堂”想把海派的东西搬到哈尔滨来,但是顾客不买账;“锅司令”做军事主题火锅,太重形式和营销,没把产品放在第一位。“两个项目大概亏了1000万。”
同年,李家小馆也因为李伟的分心,业绩严重下滑。
△曾经失败的“李家小饭堂”
主品牌业绩下滑,新品牌全部失败,2014年仿佛是李伟的末日。短短一年时间,他就亏了两千多万。这段最黑暗的时期,除了巨大的经济压力外,精神上的压力更大。
“当时哈尔滨很多人都认识我,好多小孩以我为创业榜样,我挺得意的,觉得自己挺牛逼。两家店瞬间关门的消息在圈里传开后,我觉得没脸见人了,跟团队也没法交代。”
低迷了一段时间后,他想想还是不甘心,决定破釜沉舟,在哪跌倒在哪爬起来。把投资了600万、才开了两个月的小饭堂砸得只剩水泥墙和地面,又投了900万,创办了“隐厨”,再一次绝境逢生。
“宁亏大不亏小,一定要把该做的都做到,我做事的理念就是这样。亏100万,该做的都做到了,失败了我不会后悔;为了省50万,该做的没做到,这样的失败我不能忍。就像你一直在小道上走,路永远走不宽,相反,把自己逼上绝路了,绝路背后可能就是一条大路。当时,我就把自己逼上绝路了。”
2“我真正的身份其实还是厨师”
隐厨在李伟心中是特别的。“如果未来只能专注做一个品牌,我会选隐厨。”
2015年,第一家隐厨开业,前3个月亏了195万,后来才开始慢慢盈利,日营业额最高峰达10万。
截至目前,隐厨共有3家直营店,哈尔滨2家,北京1家,店很少,却是李伟最有成就感的品牌。
△隐厨内景
1隐厨之“隐”
“这么多年来我一直在当老板、经营者,其实我真正的身份还是一个厨师,之前可能做了很多别的事,但最终还是会做回本行来。大隐隐于市,隐厨,就是一个厨师做的店。”
很多人不知道,李伟其实是厨师出身,创业之前他从厨近6年,做过学徒、打荷、砧板、炒锅,21岁就当上了哈尔滨鹿城花园大酒楼的厨师长,管理60多人。
从厨时,他没有拜师父,无门无派,全靠看书,从书上学做菜。当时,中央大街有个书店,每个月餐饮刊物出新刊,李伟就去看,把上面的菜改良,变成自己的。
很多人说做厨师苦,但李伟做菜有天赋,他觉得当厨师炒好吃的菜,成就感比当老板更强。
“假设有一天我退休了,我会找一个地方呆着,炒几个菜,这个地方就是隐厨。”
隐厨于他,远远不止是生意,更是人生的诗意所在。因此,他对隐厨一直没有太多的商业计划,也没有规模要求,条件成熟就往前走一家,没有条件就慢慢走。
2用五星级酒店标准打磨中国菜
很多人跟李伟说,隐厨定位的中国菜馆太模糊了,有问题。李伟不以为然,在他心里,隐厨的定位只有三个字:品质高,是什么菜馆并不重要。
“现在做餐饮跑偏的人特别多,都在搞升级、搞场景什么的,其实,把品质做好了,把正守住了,你就是最大的奇。”
他坚信,品质才是餐饮企业持续不败的根本,而他理解的品质又包括很多维度,比如出品、环境、服务等。
△隐厨内景
为了打造隐厨的品质感,李伟专门去考察了各地优质的五星级酒店。在他看来,从音乐、气味、色调到餐具、杯具、寝具,五星级酒店为顾客营造的品质是最细腻的,并且每个酒店给人的体验都不一样。
“五星级酒店怎么做,隐厨就怎么做。”于是,2015年人人都喊“轻”的时候,李伟为隐厨制定了“五重”原则,重食材、重出品、重人才、重环境、重口味,什么都往重了做:人海战术,服务更好;装修厚重,更耐看、耐用;主打湘菜,食材就都从湖南运过来……
至于隐厨能取得今天的成绩,李伟认为原因有3个:
第一,在环境上下了很大功夫,打造环境从不吝啬;第二,员工的基本素养和专业程度比很多店高;第三,菜品还原了最本质的样子和味道,砍去了很多花哨的东西,比如摆盘。
3“闭眼那天,我可能还在研究餐饮”
李伟今年41岁,岁数越来越大之后,他时常会回看自己之前干的事。
从一无所有到略有所成,从动荡冲击到稳扎稳打,无论是失败还是成功,“现在看都觉得挺蠢的”。蠢归蠢,但他从不后悔。
很多人无法理解李伟的个性和为人处事的方式,比如爱折腾、热衷于创品牌搞创新,以及天塌下来也要安排时间踢足球。对此,李伟很豁达:“看不懂没关系,我做好自己就可以了。”
1聚焦折煞乐趣,创造才有快乐
“大家都在讲聚焦专注,干好一个品牌,像我这样乱糟糟干一堆品牌,很多人当面或者背后都在笑话,我从来不管他们怎么说,我喜欢这样。”
和大部分餐饮人相比,李伟确实算比较“花心”的,创业十几年,做了十几个品牌,每个品牌涉及的品类都不一样,起落也有之。
但他觉得这样挺好的。很多人做餐饮,挣到钱就会有成就感;他不同,他热爱创造,对他来说,创造一个东西,让别人认可,才会有快感,“这种快感就像怀孕一样,不生就闹心。”
聚焦会折煞他的乐趣,挣多少钱他都不乐意;创造虽然累,但快乐。
每次打磨一个品牌时,李伟都会全身心投入,比如做豹先森五元大碗面,4个月时间内他尝了1000多碗面,才把品牌的商业模型打磨出来。打磨出商业模型后,管理、运营的事就交给团队,自己负责把控大方向,再继续投身于下一个创造。
2这一辈子都不会改行
至于人们口中的不安分,李伟觉得,再过20年,他估计还是这幅德性,因为自己是打心底里热爱这个行业。
“它好像已经是我生命的全部了,我早晨起来到晚上睡觉,脑子里过的都是这些事,聊别的话题我听不进去,唠餐饮我就愿意听;出去看到一个咸菜我都要拍一下,看到餐厅就想进去看看。就像足球一样,我不是专业球员,球踢得也不好,可我就是喜欢。”
他不止一次想过,即便退休了,到老了闭眼那一天,自己可能还会在研究餐饮这些事;就算有一天破产了,支个摊卖盒饭一样会干餐饮;成亿万富翁了,可以干点轻松的了,也还是会选择餐饮。
“不管是最高峰还是最低谷,我都没想过改行,我猜想我可能会这样死去。”
记者手记
整个采访下来,记者感触颇深。李伟真的如传闻一样,是一个非常有个性和魅力的人。
他不似一般餐饮人那样循规蹈矩,讨厌走别人走过的路,绝不抄袭模仿,极具冒险和创新精神。在他看来,成功就要不断地试错。
他喜欢按自己的方式生活,一边创造,一边享受。对他来说,赚多少钱不重要,爱好绝对不能丢,比如餐饮、足球和跑步。
为了自己的爱好,他可以永远在折腾的路上:不断研究、创造新品牌;每周花几千块钱从哈尔滨飞到深圳,踢两个半小时足球,从没落下一场……
这样有个性和想法的人,餐饮界多几个才好。
记者 | 红餐_杨丽霞
编辑|红餐_卢绮玲
视频 | 红餐_罗庄
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